通常的分类方式中有大叶种、小叶种之类的说法，例如，普洱茶常被称为大叶种。但是，这个是根据茶树生长期间叶张面积而言的，并不能完全代表树种，或者说，叶面大小只是一个参数，不是品种划分的绝对依据。

而至于什么叶片种类适合制作什么类型的茶，可以笼统地作如下划分。

特大叶种：普洱茶、黑茶；大叶种：普洱茶、黑茶、红茶；中叶种：乌龙茶、红茶；小叶种：绿茶、白茶、红茶、黄茶。这个分类方便流通和沟通，但不是十分严谨。

比如历史上，普洱茶也有用中小叶种制作的，乌龙茶里有个别的品种是大叶种，白茶里有些是中叶种。

按茶树种类分类

中国茶是指山茶科山茶属的一种常绿木本植物，分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。

乔木型茶树

有高大的主干，可以长到几米至十几米高，需要人们站在树上采茶。此类茶树多分布在云南茶区，其中很多是野生老茶树，直径可以达到几个成年人手拉手都环抱不住。

灌木型茶树

树形比较矮小，主干和分支的区别不是很明显，我国江南茶区主要是这种茶树，也比较适宜茶园成片栽植。

小乔木型茶树

介于乔木型茶树和灌木型茶树两者之间的一类茶树。例如，云南有的大叶种茶树就是小乔木型，福鼎大白茶的茶树也是小乔木型茶树，凤凰单丛、武夷茶中很多茶树也属于小乔木型茶树。

这里需特别指出的是，不是台地茶就一定是灌木型茶。在云南很多地方，台地茶园[1]里茶树高都不足一米，这是乔木茶树矮化了的结果，方便采摘和统一管理，它们本身仍然是乔木型茶树。观察的时候，要注意茶树主干和分支的关系，综合地去辨认，才能确定到底是灌木型茶树还是乔木型茶树。还要注意的是，不能单纯地说乔木茶一定好于灌木茶，就像不能单纯地以茶多酚含量多少来确定茶的品质是一样的。茶是一种饮品，于很多饮茶人而言，饮品最主要的评价标准其实是“风味”，而不是出身品种和营养含量。

[1]台地茶：台地茶是指采制于密植茶园的茶，该类茶人工栽培后一直处于相对完善的管理之中，如修剪、施肥、打药等，台地茶也可以说是人工养殖茶，这类茶树主干不明显，一级分枝部位变低。茶青芽叶相对细小、叶质较薄、条形较为秀丽，这些特点在长期采摘的密植茶园里尤为明显。

按生长环境分类

常言道：“高山出好茶。”我国的黄山、庐山、峨眉山、玉山、阿里山、无量山及古六大茶山等名山大岭皆出产好茶。

为何高山出好茶

高山海拔较高，日照充足，气温较低，茶叶的光合作用很充分，可又不会长得过快，有利于累积各种营养成分。高山上云雾缭绕、植被丰富，茶叶不仅可以保持湿润鲜嫩，还能吸收大自然的多种香气，形成独特的品质。比如我国台湾省的杉林溪茶，因为生长在古杉树林中，成茶有天然的高山杉木冷香，品饮起来味美非常。陆羽早在《茶经》中就表明：“茶叶上者生烂石”。高山之上的土壤正是由岩石风化形成，是孕育上等好茶的物质基础之一。

高山茶的一般定义

相对高山茶而言的是平地茶。平地好理解，那山到底多高才算高山呢？这个高度是不是对所有的茶类都一样呢？在同一个茶区，相对平地有一定高度的就是高山茶。高山茶最重要的意义不是生长环境有多高，而是茶叶有充足的光照却不被晒伤，水份丰沛，生态环境好，土壤富含营养。

那么到底什么才算是茶叶中所说的“高山”呢？比如白茶中的福鼎白茶，海拔高于600米就是高山了；对普洱茶和台湾茶来说，一般生长于海拔1000米以上的茶树，才称为高山茶。当然台湾高山茶园有在海拔2600米的，而云南普洱茶在海拔3000米以上仍能很好地生长。凤凰单丛种植在海拔600米以上的就是很不错的高山茶了，如果在海拔800米以上，可以算是非常优质的高山茶了。而武夷岩茶的高山茶普遍生长在海拔400~800米的地方，品质也非常优异。

高山茶的优点

相对来说，高山茶在以下两个方面会优于平地茶。

1.高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，致使茶树芽叶中所含儿茶素等苦涩成分减少，进而提高了茶氨酸及可溶氮等对甘味有贡献的成分的含量。

2.由于昼夜温差大及长年云雾遮蔽的缘故，茶树的生长趋于缓慢，茶叶具有芽叶柔软、叶底厚实、果胶质含量高等特点。

总而言之，是否为高山茶是评价茶叶品质的一个重要因素。“高山”是相对所在茶区的平地而言的，而平地茶并不一定就是品质不好。任何一款好茶，都是产地环境、茶树品种、制茶工艺的结合体，单独放大任何一个要素都是不严谨的。

按采收季节分类

茶叶一般可以出产春、夏、秋三季，通常来说，春茶的质量最好也最贵。茶树经过冬天的休养生息，加上春天天地自然阳气生发，万物复苏，茶叶累积的养分和芳香物质都很充分。

春茶鲜爽，秋茶香气迷人

茶树在冬天处于敛藏状态，经过一冬的修养生息，养分储存非常多，茶叶内质醇厚鲜爽；香气高扬绵长。这也是春茶较为昂贵的原因。春茶具有色泽油润、叶底柔软的特点，叶缘锯齿通常不明显。

夏天温度较高，茶叶生长速度增快，茶叶的茶多酚等物质累积较多。与春茶相比，夏茶芳香物质累积水平就远远落后，因此夏茶往往苦涩。虽然有时候夏茶也会将内质特点表现得更为充分，但香气上一般弱于春茶。

秋天也是茶的主要出产季节。秋天温度开始慢慢转凉，茶树也准备进入休眠时期，茶树叶片的内质累积开始减弱，然后慢慢强壮枝条和根部，做好过冬准备。秋茶的香气会变得比较足，丰富多彩，绵长悠远。

广东单丛也有采雪片做成的，比如深秋的最后一拨茶叶，理论上如果不影响第二年春季发芽，也可以在立冬后再采摘一拨。这些茶叶统称“雪片”。雪片茶汤内质转于淡薄，但有时香气反而很浓郁。

不同年份，品质不同

以上是春茶、夏茶、秋茶以及冬茶（雪片）的大体区别，但是这个并不是绝对的。不同的年份因为气候的差异，有可能会造成茶叶品质的波动。拿普洱茶来举例，人们通常把气候条件较好的年份称之为“大年”，气候条件较差的年份称之为“小年”。2011年是普洱茶的小年，而2010年是普洱茶的大年，普遍来说，2010年的秋茶要好于2011年春茶的品质。所以，这个还需要多品、多看、多了解，才能做出一个比较正确的判断。

按发酵程度分类

茶“发酵”的本质是“酶促氧化”，并非通俗意义上的发酵。这两者的区别是非常大的，如果真的把酶促氧化按照发酵的方式进行，那么茶叶可就做得完全走样了。

一般的发酵一定会有菌种参与，并且大部分菌种是厌氧的。茶叶的发酵其实是通过磕碰、揉捻等方式使叶肉细胞的细胞壁破损，存在于细胞中的氧化酶等物质会促进儿茶素类物质进行一系列的反应，这个过程是需要氧气的。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”“半发酵”和“轻发酵”。

在红茶中，多酚类物质氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类物质的氧化程度在50%左右，则被称为“半发酵”。在这个过程里，色素也在发生变化，绿茶基本不发酵，叶绿素让叶片呈现鲜绿色；氧化或者湿热变化到叶黄素的时候，呈现的就是黄茶；到了叶褐素，就是乌龙茶；到了叶红素就是红茶。黑茶和普洱茶中的熟普，会经过沤堆、渥堆，这些过程不完全是酶促氧化，确实有一部分的湿热发酵，还有一部分菌种发酵，这是一个混合的过程。而乌龙茶类中的东方美人，其实已经超出了正常乌龙茶半发酵的范畴，日本人造了一个新词“强发酵”，表明它已经接近红茶的发酵程度，这也是个特例。

生态茶与有机茶

生态茶是个“伪概念”。为什么这么说？生态就是指生存状态，泛指环境以及环境和一切生物的关联，它本身没有任何抬高或者贬低的含义，就是一个存在的描述词。

生态茶没有标准可循

描述生态茶的时候，以为生态茶就是好的、无污染的，这不过是一种诱导的联想。评价茶叶的方式其一是标准，不论是国家标准、行业标准还是某位饮茶人自己的标准，都是一种标准；其二就是概念。生态茶属于概念，没有广泛的、被认可的、成文的标准可循。

有机茶是有标准的

有机茶是按照有机农业的方法进行生产加工的茶叶。在其生产过程中，完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质，并符合国际有机农业运动联合会（IFOAM）的标准，经有机（天然）食品颁证组织发给证书。有机茶是一种无污染、纯天然的茶叶，具有以下几个条件。

1.不使用转基因技术。

2. 在生长过程中不使用化肥、农药、植物生长调节剂等物质。

3.不使用其他方法改变生长的自然规律。

4.包装不产生二次污染。

5.运输不产生交叉污染。

6.经过国家机构认证颁发标志。

大家购买有机茶以前，可以向有机茶的认证机构进行查询，比如中国农业科学院茶叶研究所有机茶发展中心（OTRDC）、国家环境保护总局有机食品发展中心（OFDC）等。

有机茶和绿色食品茶有时容易混淆。绿色食品茶没有有机茶那么复杂，简单地说，它较少监测生长过程，主要是看结果，看农药残留程度。如果经过国家认证，那么这些茶叶最起码是达到了欧盟的有关食品安全标准。

针对有些组织监测的某些茶叶叶底农药残留超标，我想说明一点：茶叶检测是针对茶汤进行的。只要使用农药就难免会在农产品中出现农药残留，国家标准对农产品中的农药残留量有一定的标准，只要残留在限值之内，就是安全的。如果在安全范围内，就可以放心饮用。

荒野茶与荒放茶

“荒野茶”是相对什么而言的“荒”和“野”呢？中国既是茶树的原生故乡，又很早就开始了对茶树的人为管理。所以，可以简单地理解为：有人种有人管的茶，是茶园茶；有人种无人管的是荒野茶；无人种也无人管，只是发现了之后制成茶，那是野生茶，简称“野茶”。所以，比较规范的说法，与其叫“荒野茶”，不如叫“荒放茶”。

“荒放茶”怎么来的？这和市场变化与种植管理都有关系。白茶没有被“炒火”之前，经历过一段市场需求的波动期，当市场对白茶的需求下降，供大于求的时候，有些茶园就撂荒了，无人施肥、台刈等，就逐渐变成了“荒放茶”。如果播种茶园茶的时候，抬上山的茶树多了，茶农种不完的又不舍得直接扔掉，就随手种在山野间、小路旁，任它自生自长，也便成了“荒野茶”。

这里面还隐藏了一个因素：市场追捧荒放茶的意义是什么？人们追求荒放茶是因为它生长更加自然、采摘次数很少，所以累积的内容物更多，滋味也更醇鲜，耐泡度也更佳。但是茶树不是今天荒放明天内质就变化了，需要时间的积累。这个时间难以作准确的界定，根据相熟的茶人在安溪实践“自然农产法”栽培铁观音来看，土地地力的恢复和转换至少需要十年的时间。荒放十年以上的茶树才是真正意义上的“荒放茶”。