文/乔木的世界观

编辑/乔木的世界观

引言

擂茶的起源相对较早。目前在我国的一些地区，尤其是山区，仍然盛行喝擂茶的习俗。关于擂茶的渊源和出现时间，学术界存在不同的观点，有人认为源于南方山区，也有人认为起源于北方。

更多的研究者则注重对特定地区擂茶习俗的介绍。然而，由于相关文献的匮乏和年代久远，学术界在探讨擂茶的起源和演变时仍然存在意见不一的情况。对擂茶的分布地区，学者们也有不同的看法，有些认为它既存在于客家地区，也存在于非客家地区，遍布我国的许多省份。

但在研究江西的擂茶习俗时，研究者们普遍将目光聚焦在赣南地区，而对于丰城等非客家地区的擂茶却被忽视。实际上，由于丰城位于南迁移民的主要路径上，丰城的擂茶习俗出现时间较早，并且保留了较为原始的擂茶传统，因此可以作为研究我国南方擂茶演变史的一个案例。

丰城是洪州窑的所在地，自东汉至五代一直烧造青瓷，其中一部分制作的瓷器是用于擂茶的。出土的这些茶具为探讨五代以前丰城乃至我国南方地区的饮茶习俗提供了确凿的证据。基于此。

丰城擂茶的渊源

据专家所认为，我国最早的饮茶方式是将茶叶碾碎后与生米一起煮成茶粥。

如果马王堆的苦羹确实是使用茶叶和米做成的茶粥，那么可以推断最晚在秦汉时期，以茶粥形式出现的擂茶已经存在。然而，对于这一说法，学界仍存在一些质疑。就北方而言，北方的擂茶也被称为畾茶，在晋代就已经有记载。

《膳夫经手录》中提到：“古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中已后盛矣。茗丝盐铁，管榷存焉。今江夏以东，淮海之南，皆有之。”

袁文也曾提及北方的畾茶：“余生汉东，最喜啜畾茶。闲时尝过一二北人，知余喜啜此，则往往煮以相饷，未尝不欣然也。”他描述了将茶芽和少量脂麻放入沙盆中研磨后煮成的茶，味道极其甘美。从这些记载中可以看出，擂茶在北方地区早在晋代就已经存在，并随后逐渐流行。

关于丰城的擂茶，它源自北方，并在北方粥茶的基础上进行了改进。在丰城，人们常用“吃擂茶”而不是“喝擂茶”来形容。这表明丰城的擂茶与普通的茶有所区别。喝茶这个说法在明代才开始流行，可见丰城的擂茶早在明代以前就已经出现。

虽然没有具体的文献记载显示丰城擂茶的起源时间，但在丰城的蕉坑、桥东、铁路、秀市等乡镇，擂茶的习俗仍然保留着。每年农历六至八月，这些地方仍然盛行擂茶的传统。在丰城的蕉坑乡，擂茶的制作并不仅限于茶叶，还需要加入川芎、小茴香、芝麻等材料，一起放入擂钵中捣碎，然后加入食盐，最后加入开水搅拌均匀后饮用。

这种制作方法与现代简单冲泡茶叶的方式不同，也与早期流行于北方的茶粥不同。因为茶粥通常不加入小茴香等药材，并且还需要加入大米，这表明蕉坑乡现存的擂茶是在改进北方擂茶的基础上形成的。丰城的擂茶经历了北方擂茶（茶粥）、药茶，直到现代擂茶的发展阶段。

实际上，“擂茶”并不仅仅是客家人的特产。在客家民系形成之前，中原地区就已经存在制作和食用擂茶的习俗。自晋代开始，擂茶在当时许多地区已经相当盛行，但在元末明初之后逐渐消失，只在南方的客家人和畲族等人群中得以保留。

丰城蕉坑乡等地的擂茶习俗源自北方，之所以能够保留至今，很大程度上是因为这些地区位于封闭的山区，交通不便，与外界的联系相对较少。北方的擂茶南传可能最早可追溯到汉代，学界普遍认为其时间不晚于北宋末年。

根据丰城当地出土的洪州窑青瓷茶鍑和其他茶具，可以看出丰城地区的擂茶起源于北方的茶粥。茶鍑是用来盛茶汤的器具，有铜质和瓷质两种。从三国到唐代，茶鍑在江西地区有出土的记录。

丰城地区出土了大量的青瓷茶鍑，年代从三国到西晋都有，其中以西晋时期的茶鍑最为常见。这些茶鍑的出现一定程度上反映了当时丰城地区吃茶粥的习俗盛行，也说明北方茶粥的习俗至迟在西晋时期已经传入丰城地区。南传后，丰城一开始沿袭北方茶粥的传统，将茶叶和大米等原料一起煮食，由于煮好的茶粥很烫，因此使用茶鍑分食。

在东晋和南北朝时期，丰城地区出土的洪州窑茶鍑数量较少，但盘托盏（或称托碗）非常流行。洪州窑在南朝时期广泛生产盘托盏，它由托盘和碗两部分组成，碗是主要部分，而托盘则起到辅助稳定的作用。

盘托盏中的碗具有直口、深弧腹和饼形实足的特点，而托盘则围绕碗足，起到稳定碗的作用。南朝洪州窑的盘托盏已成为当时名贵的茶具，也是洪州窑的代表性产品。根据盘托盏的尺寸，计算容量约为720ml，非常适合单人饮茶。

有学者认为，盘托盏的组合在六朝中晚期的长江中下游地区流行，并被认为是我国茶煮习俗真正形成的标志。相关文献并未详细说明所煮的是何种茶。大量的考古发现表明，江西不仅是洪州窑瓷器的产地，也是主要的使用地区，其使用时间几乎贯穿洪州窑的整个生产过程。

盘托盏主要在江西地区使用，这反映了当时丰城乃至整个江西地区存在煮茶的现象，而所煮的茶很可能是粥茶。洪州窑的盘托盏在南朝时期大量出现可能说明一个事实：北方的粥茶传入丰城后，经过一段时间的改变，逐渐演变为直接用开水冲泡擂碎的茶叶等原料。

这种制茶方式与丰城地区现今保留的擂茶制作方式相似，尽管原料不同。由于从粥茶转变为冲泡擂茶，人们不再需要在茶碗中搅拌茶汤，为了防止被烫伤，盘托盏应运而生。这一转变在南北朝时期表现得更为明显。

三、丰城擂茶的原料

根据前文所述，擂茶起源于北方的粥茶，直到晋代才开始加入米、谷物等成分，被称为"茗粥"，并被当时的人们视为一种食物。到了宋代，擂茶已经传入南方。《梦粱录》一书中提到了杭州茶肆的售卖情况，其中包括冬季售卖的七宝擂茶、馓子和葱茶，七宝指的是燕麦、糯米、黑米、花生、芝麻、莲子和薏仁，与茶叶一起擂碎制成。

这表明在宋代的南方，以饼茶为核心的发酵茶并没有完全取代擂茶，粥茶状态的擂茶仍然存在，并且在文人阶层中仍然具有一定的市场。尽管目前的文献中没有确切记载丰城擂茶的起源，但茶史研究已经证实早期的茶以药茶的形式出现，这与现今丰城蕉坑乡保留的擂茶相似。

汉宋时期，南迁的北方人来到丰城地区逃避战乱，选择定居的地方通常是交通不便、但物产丰富、适合隐居的山区。丰城地处江南，气候湿热，对于习惯了北方干燥气候的北方人来说很难适应。

医生配置了一种祛风、除湿、保护胃部的药茶，其中包含了中药和香料，这实际上是根据当地情况改良南传的粥茶。根据丰城出土的洪州窑青瓷茶具和画像砖的数量来看，丰城的擂茶应该是北方人南迁时带过来的，但时间应该早于北宋，可能在西晋之后、唐代之前。

一些移民到达丰城后，为了适应南方潮湿的环境，在北方的擂茶中加入了茴香、甘草等有助于祛湿、养胃的中草药。在20世纪70年代之前，丰城蕉坑乡对于擂茶有一句形象的说法："擂盆金金钢，动手要七样"。

其中的"金金钢"是形容擂制擂茶时发出的声音；而"七样"则指制作擂茶的七种原料，包括新鲜的老茶叶、食盐、优质水、芝麻、川芎、甘草和茴香。尽管经历了多次改良，但这些原料仍然具有药用效果。

在擂茶中加入川芎、茴香、甘草等成分，可以起到健脾理气、调和脾胃、散寒活血等作用。可以肯定的是，最初的擂茶中含有这些中草药，甚至可能还包含更多的中草药，旨在缓解北方人对南方湿热气候的不适应。这一点可以从现今丰城蕉坑乡保留的擂茶原料中看出。

四、丰城擂茶的社会功能

擂茶习俗能够至今保存下来，在很大程度上与擂茶的社会功能密切相关。与个人独自享用饮酒等活动不同，吃擂茶是一种群体性的社交活动，它是一种重要的社交方式。在擂茶过程中，通常是轮流担任东道主，或者邀请邻居、亲友前来共饮，擂茶的原料由主人提供，众人轮流参与制作。

参与者不受年龄限制，以老人和妇女为主，有时甚至男性也会参与，特别是在完成劳作后。

相对于平原地区，山区的交通不便，外界联系较少，因此古代的擂茶习俗更多地保留在这些封闭的山区。

山区物产丰富，稻作季节性强，人们相对拥有更多的闲暇时间。在缺乏多样化娱乐方式的时代，一起吃擂茶成为一种重要的社交活动。在茶桌上，人们可以畅谈古今，交流家常，化解家庭矛盾，调和邻里纠纷。在茶与交谈的过程中，人们的郁闷情绪得到宣泄，各种矛盾得以解决，山村居民形成了一种互帮互助的氛围，擂茶习俗也代代相传。

在丰城，擂茶已经不仅仅是一种饮品，它形成了一种文化。擂茶的原料可以自产或自制，很多所谓的废弃物得以重新利用，不需要投入大量资金，因此擂茶的生命力非常强大，无论贫富之家都可以轻松制作。

吃擂茶也是一个重要的社交平台，一种传帮带和解决困难的活动，成为维系一个村寨和谐发展的重要组成部分。擂茶的习俗非常朴素，但它的社会功能远远超过了其文化功能。

正因为如此，丰城擂茶自汉代出现以来经历了千年的发展，至今仍相对完整地保留了其擂制方式和茶俗。丰城擂茶只是南方擂茶演变过程中的一个缩影，它的发展和演变反映了南方擂茶的历史变迁。

小结

巴蜀地区在商周时期最早开始对茶叶进行认识和利用，并采用了煮羹配伍的饮茶方式。此后，茶叶及其煮茶方式传播至北方，并随着北方人口的南迁而传入南方。擂茶与古代人口南迁密切相关，丰城擂茶习俗正是随着北方人口的南移而引入的。

“擂茶”并非客家人的专利，中原地区早在客家民系形成之前就存在制作和饮食擂茶的习俗。随着北方人口南迁，北方的擂茶及其制作方式也传播到南方，但原料逐渐发生变化。客家人通过不断改良擂茶，以抵御南方瘴病的侵袭，追求自身的生存。擂茶对客家人来说是一种驱瘟疫、防病毒的饮茶文化。

从出土的洪州窑青瓷实物来看，有些是与擂茶器具相关的擂钵，还有与煮茶相关的风炉、茶铛、鐎形器、釜形器等器具。这些实物证明在西晋时期，北方的粥茶在丰城非常盛行，表明北方粥茶至迟在西晋时已传至丰城，并在南北朝时期逐渐过渡为擂茶。

丰城擂茶习俗主要分布于北方人口南迁的线路沿线地区，最初的分布范围肯定大于现今的蕉坑乡、桥东镇等山区乡镇。这些乡镇至今保留着较完整的擂茶习俗，主要得益于这些地区相对封闭的地理位置。

丰城擂茶经历了从北方粥茶到药茶的转变，是在改良北方擂茶的基础上发展而来。随着时代的发展和南迁人口对丰城地区生存环境适应能力的增强，丰城擂茶也逐渐发生变化。除了保留了几种中药和香料具有活血、散瘀、养胃功能的特点外，其他中药和辛辣料被逐渐去除，但辛辣料则与其他食材一起制作成了解茶点心。

药茶渐渐转变为现代的日常饮料，但擂茶的习俗仍然保留下来。随着唐代茶叶制作技术的改进，人们的饮茶方式发生了很大变化，茶叶和以米膏的现象逐渐消失，但加入姜、盐和陈皮的习俗仍然保留着。

随着北宋时期“斗茶”风气的兴起，人们开始注重品尝茶的原味，因此加入姜和盐的习俗逐渐被士大夫阶层和南方广大地区所摒弃。元末明初以后，粥茶和加姜盐的茶在全国大部分地区逐渐消失，但在客家地区得到较好地保留。

丰城蕉坑乡的擂茶与现代客家地区的香料茶制作方法相近，而古代北方地区的米茶（即粥茶）在客家地区仍然可以见到。这也说明丰城地区擂茶的出现要早于赣南地区。