发酵对茶到底意味着什么？

王小波黄金时代

类比于人的生活，说的积极优雅可以叫做“锤炼”，说的残忍些可以理解为王小波经常讲的“被锤”。

大家都知道乌龙茶是半发酵茶，但什么是发酵呢？

发酵是茶青与空气氧化反应。茶青可以理解为被采摘下来的天然的茶叶。茶从树上采下来，就像新生儿脱离母体一样，独自面对空气，柔嫩的肌肤暴露在空气中如刀割一般，直至习惯这种强度。

是不是可以理解为，茶叶的发酵，便是茶叶被空气锤了。

不同的乌龙茶，发酵程度并不一样，可以说相差很大。但是发酵范围有一定标准，再高就是红黄黑茶，再低就是绿茶。

乌龙茶

一般认为，乌龙茶发酵程度在10%-70%之间。分轻度发酵、中度发酵、重度发酵三个等级。

轻度发酵：如清香型铁观音和台湾冻顶乌龙，发酵度在10%-30%之间。

中度发酵：如凤凰单丛，发酵程度在30%-50%之间。

重度发酵：如大红袍，发酵程度在50%-70%之间。

极限法理解发酵

从数字上很难理解发酵对于茶叶的影响，其实我们可以用“极限法”来理解，乌龙茶是半发酵茶，它的上限和下限分别是不发酵的绿茶和全发酵的红茶。

绿茶发酵程度很低，或者不发酵。它的鲜爽度很高，能喝到“自然的味道”，比如龙井能喝到豆香，再有它的苦、涩感也别具特色，细细品味有种生嚼树叶的味道。绿茶的色泽和形状也是尽量保持了天然的外形。

红茶是全发酵茶类，与绿茶比较，反差就非常明显。红茶的甜味很明显，相对来说苦味极其细微，入口也比较醇和，不会太强烈的涩感。尝起来是明显的成熟的味道，这也是很多饮料喜欢用红茶调制的原因（甜，滑，大众都喜爱）。其形状则是加工较明显，皱皱小小，没有了锋芒。

乌龙茶做为这两个极端的中间产物，兼具两者的特征。

由此可见，发酵过程是抹去茶作为树叶“自然”味道的过程，是将茶叶从寒转热的过程，是从苦到甜的过程，让茶叶收敛锋芒变得圆融的过程。

而我们，与茶一样，从出生开始就经历着发酵。