红茶菌种的功效与作用(红茶绿茶的功效与作用)

ranpi • 2023-07-30 19:54 • 茶叶百科

湖北省茶叶绿色生产模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、植保、加工、营销、品牌等各个领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学为指导思想，集成生物技术，为复兴国茶产业而努力。

利用冠突散囊菌发酵来开发深加工茶产品应以低档绿茶为原料为主，这将更有利于改善产品香气组成，形成“菌花香”。

香气

是茶叶的重要品质因素，茶叶中的芳香物质即“挥发性香气成分”（VolatileFlavourCompounds，VFC），是茶叶中所有易挥发性物质的总称。

不同的栽培技术和加工工艺造就了不同类型的茶叶拥有其独特的香气特征。

冠突散囊菌（Eurotiumcristatum），俗称“金花菌”，是茯砖茶独特的“发花”工艺中的一种优势益生菌。

经过“发花”这道工艺后的茯砖茶表面均匀地分布着冠突散囊菌产生的黄色闭囊壳——“金花”，而“金花”的数量和质量常被人们视作茯砖茶品质优劣判定的标志。

茯砖茶的独特保健功能，不仅与黑毛茶本身含有的功能成分相关，而且更与茯砖茶“渥堆”、“发花”过程中因微生物代谢而产生的生物活性成分相关，因此发花过程形成的“金花菌”对茯砖茶保健功能的形成起着特殊的作用，是决定茯砖茶品质的关键因素。

香气也是构成茯砖茶独特品质的重要因子，渥堆发酵过程中，由于冠突散囊菌等微生物形成的胞外酶与茶叶本身湿热作用的协同下，形成茯砖茶典型独特的“菌花香”香气特征。

应用冠突散囊菌制备发酵型茶饮料，可以有效地利用液体发酵工艺进行工业化生产，具备产量高、培养周期短、易于标准化等优点，并可以促进低档茶的增值开发利用。

目前，针对冠突散囊菌液体发酵茶汤、发酵条件的优化以及发酵过程中生化成分的动态变化等均有研究，表现为多酚、儿茶素、咖啡碱等成分含量的降低，酯型儿茶素的转化等，但对香气在此过程中的变化研究并不多，多使用“菌花香”来描述，目前对茯砖茶香气的种类有所研究，但茯砖茶的发酵是固体发酵，过程较长，参与的微生物种类较多，环境湿热对香气物质也有着较大的影响，而新增的芳香物质哪些是由冠突散囊菌发酵产生的，这些芳香物质的又需要哪些物质作为基础，均未有详细的研究。

研究方向

本文仅利用冠突散囊菌作为唯一菌种对中低档绿茶和红茶浸提液进行液体发酵，采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）结合气相色谱-质谱法（GC-MS）鉴定茶叶审评样、浸提液灭菌样以及发酵前后的香气成分，分析香气成分的变化，探索冠突散囊菌对绿茶及红茶香气成分的影响，以期为茯砖茶香气品质形成机理及发酵类茶饮料的增香技术研究提供理论依据，为解决中低档茶叶出路寻找有效的方法。

绿茶提取液冠突散囊菌发酵前后的挥发性组分特征

从绿茶原料中共检测出58种化合物，其中含量最高的10种成分为：壬醛、芳樟醇、邻苯二甲酸二异丁酯、硬脂酸、棕榈油酸、L-香芹醇、植酮、橙花醇、β-环柠檬醛、吲哚。通过对香气类型进行分析发现，醇类7种，醛类8种，酮类7种，酸类5种，酯类9种，碳氢化合物12种，其它10种。含量最高的是醇类，占香气总量的19.3%，其次是醛类、酸类、酯类、酮类，各占18.5%、15.9%、15.8%、10.8%和12.1%。这些挥发性成分构成了绿茶原料的香气特征。浸提和灭菌对绿茶香气的影响很大。

香气物质种类显著减少，浸提后由58种减少到26种，灭菌后的绿茶浸提液仅检测出11种挥发性物质。绝大部分能检测到的香气物质含量也显著减少，其中酸类物质变化最大，浸提以及灭菌后的浸提液未能检测任何酸类物质。经过冠突散囊菌发酵后的绿茶浸提液中共检测到38种化合物，其中含量最高的10种香气物质为：对甲氧基苯乙烯、芳樟醇、3，4-二甲基苯甲酸甲酯、香叶酸甲酯、芳樟醇氧化物Ⅰ、α-松油醇、2，5-二叔丁基酚、咖啡碱、邻苯二甲酸二异丁酯、β-大马士酮。部分浸提和灭菌后消失的香气组分经过冠突散囊菌发酵后再次出现，包括芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、癸醛、β-环柠檬醛、反式-2-癸烯醛、2-甲基萘、（Z）-己酸-3-己烯酯、顺茉莉酮、α-紫罗酮、植酮等。

同时发酵后的浸提液新出现了十种化合物，分别为苯甲酸甲酯、异佛尔酮、对甲氧基苯乙烯、对乙基苯甲醛、香叶醇、香叶酸甲酯、3,4二甲基苯甲酸甲酯、4-甲基-2-苯基-2戊烯醛、β-大马士酮、2,2,4-三甲基-1,2-二氢呋喃。7种化合物在发酵后与原料相比含量增加，芳樟醇是原料的2.30倍，芳樟醇氧化物Ⅰ是3.15倍，芳樟醇氧化物Ⅱ是3.04倍，苯乙酸甲酯是1.29倍，α-松油醇是4.18倍，反式-2-癸烯醛是1.10倍，α-紫罗酮是3.08倍。发酵后与原料相比含量减少的有壬醛、藏花醛、癸醛、β-环柠檬醛、2-甲基萘、（Z）-己酸-3-己烯酯、顺茉莉酮、β-紫罗酮、肉豆蔻醛等，以醛类居多。

红茶提取液冠突散囊菌发酵前后的挥发性组分特征

从红茶原料中共检测出49种化合物，其中含量最高的10种成分为：橙花醇、β-紫罗酮、芳樟醇、苯乙醇、壬醛、苯乙醛、β-环柠檬醛、芳樟醇氧化物Ⅱ、水杨酸甲酯、苯乙酸甲酯、邻苯二甲酸二异丁酯。通过对香气类型进行分析，醇类6种，醛类13种，酮类5种，酸类1种，酯类8种，碳氢化合物10种，其它6种。含量最高的是醇类，占香气总量的31.0%，其次是醛类、酮类、酯类、碳氢化合物、酸类，各占28.0%、14.7%、11.6%、9.0%和3.1%。

这些挥发性成分构成了红茶原料的香气特征。由表3可以看出浸提和灭菌对红茶茶香气物质种类的影响不大。香气物质种类没有显著变化，浸提后仍有44种，而灭菌后的红茶浸提液检测出45种挥发性物质。浸提后能检测到的香气物质含量不同程度的下降，变化的最大是酸类和酯类，比起原料，酸类减少了75.9%，酯类减少了57.7%。

经过冠突散囊菌发酵后的红茶浸提液中共检测到35种化合物，其中含量最高的10种香气物质为：苯甲酸甲酯、香叶醇、芳樟醇、3,4-二甲基苯甲酸甲酯、苯乙醛、邻苯二甲酸二异丁酯、季酮酸、2-莰烯、β大马士酮、2,5-二叔丁基苯酚。

发酵后，红茶发酵液中各香气物质含量呈现下降趋势，其中醛类的变化最大，比起原料减少了91.1%，部分醛类物质在发酵后消失，包括反式-2-壬烯醛、2-苯基巴豆醛、顺柠檬醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛、月桂醛、肉豆蔻醛；而苯乙醇、橙花醇、水杨酸甲酯、茴香脑、茶螺烷、1,1,6-三甲基-1,2二氢萘、1,2,3,4-四氢-1,1,6-三甲基萘、（Z）-己酸-3-己烯酯、香叶基丙酮、十五烷、顺式-3-己烯醇、苯甲酸酯、十七烷、植烷、肉豆蔻酸异丙酯、棕榈酸甲酯等物质在发酵后也完全检测不出。